Composées

Artichoke

Cultivé depuis des centaines d’années dans les régions méditerranéennes, on le retrouve sur la table des Grecs et des Romains. Au Moyen-Âge, grâce à Catherine de Médicis, l'artichaut a traversé la frontière transalpine. Il fut introduit par les Français en Louisiane, et par les Espagnols en Californie.

Arrosés de quelques gouttes d’eau, ils se gardent trois jours au réfrigérateur dans un sac de plastique. Une fois cuit, l’artichaut doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 24 heures. Dans le cas contraire, des moisissures toxiques donnant des troubles digestifs peuvent se développer.

Les artichauts braisés se servent chauds ou froids, généralement avec une sauce ou assaisonnés de jus de citron et d’huile d’olive. Les feuilles se dégustent une à une en faisant glisser la partie tendre entre les dents. Le fond de l’artichaut est délicieux, mais le foin, qui se trouve dans celui-ci, n’est pas comestible. Enlevez-le avec un couteau, coupez le fond en morceaux et savourez!

Artichauts, sauce crémeuse aux citrons

Préparation : 15 minutes
Cuisson : moins d'une heure
Pour 4 personnes

4 artichauts frais

250 ml (1 tasse) crème 35%

10 ml (2 c. thé) fécule de maïs

1 gousse d'ail

80 ml (1/3 tasse) beurre

80 ml (1/3 tasse) citron en jus

Au goût, sel et poivre

Laver les artichauts à l'eau courante. Couper la tige de façon à ce que l'artichaut puisse se tenir bien à plat. Enlever les quelques feuilles à la base qui sont trop fibreuses. Enlever les piquants des feuilles en coupant environ 1 cm (½ po.) de l'extrémité. Frotter la base avec une rondelle de citron pour éviter l'oxydation.

Dans une casserole d'eau bouillante salée et citronnée, déposer les artichauts. Faire cuire à bonne ébullition pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'une feuille extérieure se détache facilement. Retirer les artichauts de la casserole et placer à l'envers dans une passoire pour les égoutter.

Entre-temps, dans une petite casserole, mélanger la crème, la fécule et l'ail. Faire cuire doucement 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit lisse et onctueuse. Ajouter le beurre et le jus de citron et assaisonner au goût.

Au moment de servir, placer un artichaut par assiette puis verser la sauce dans quatre petits bols.

Retirer les feuilles une à une et ne manger que la partie charnue en la raclant avec les dents. Les feuilles près du coeur sont plus tendres et peuvent être mangées entièrement. Enlever le foin qui recouvre le coeur avant de savourer ce dernier.

Velouté d'artichaut

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 10
Pour 4 personnes

1 kg d'artichauts
4 gros oignons nouveaux ronds
3 gousses d'ail nouveau
100 g de pommes de terre à chair farineuse
1 brin de thym
1 feuille de laurier
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 dl de vin blanc sec
1 litre de consommé de volaille
1 citron
Sel, poivre

Couper la queue des artichauts à 2 cm du cœur. Retirer les feuilles dures et couper les plus tendres à 2 cm du cœur. Parer les cœurs et la queue des artichauts. Les couper en quatre et les frotter avec le citron coupé en 2.

Peler les oignons et les émincer finement. Peler les gousses d'ail, les couperen lamelles. Peler les pommes de terre et les couper en gros cubes.

Faire chauffer la moitié de l'huile dans une cocotte en fonte de 4 litres. Ajouter les oignons et les faire juste blondir 5 minutes. Ajouter l'ail et mélanger 1 minute. Mettre les fonds d'artichauts rincés puis égouttés dans la cocotte, avec le brin de thym et la feuille de laurier. Faire revenir 2 minutes en remuant. Verser alors le vin, saler et poivrer. Laissezr cuire à feu vif, jusqu'à ce que le vin soit entièrement évaporé.

Verser le consommé de volaille dans la cocotte, ajouter les pommes de terre et laisser cuire à feu très doux et à couvert, pendant 1 heure environ, jusqu'à ce que les artichauts soient très tendres.

Passer le contenu de la cocotte au moulin à légumes grille fine, après avoir retiré le thym et le laurier. Ajouter le reste d'huile et la crème, mélanger et servir aussitôt.

Artichauts à la grecque

Pour 4 personnes

8 fonds d'artichauts

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

le jus d'un demi-citron, un citron

une pincée de chacun: coriandre, thym en poudre, laurier en poudre, fenouil en poudre, sel et de poivre

une tasse d'eau

Mettre dans une casserole l'huile, le jus de citron, le citron coupé en fines rondelles, une tasse d'eau et les différentes épices.

Faire bouillir un quart d'heure et y placer les fonds d'artichauts coupés en petits morceaux.

Prolonger la cuisson un quart d'heure. Égoutter

Faire réduire la cuisson et la verser sur les artichauts,

Servir frais.