Apiacée

Parnship

Originaire de L’Eurasie dans le bassin méditerranéen, on retrouve des traces du panais 3000 ans avant Jésus-Christ en Italie et en Suisse. Avant l’arrivée de la pomme de terre, le panais était prépondérant dans l’alimentation humaine. Depuis l’apparition de la pomme de terre et le développement de lignées de carotte, le panais a perdu de sa popularité.

Le panais peut se garder jusqu’à 6 mois au réfrigérateur. Il reste bon tant que sa texture est ferme.

On consomme le panais principalement cuit, en potage, ragoût, ou à la vapeur comme légume d’accompagnement. Le panais n'a pas à être pelé, car sa chair noircit au contact de l'air. Il faut donc le cuire immédiatement ou le mettre à tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée après l’avoir coupé. Le panais s'apprête comme la carotte, le salsifis ou le navet, qu'il peut d’ailleurs remplacer dans la plupart des recettes; il est délicieux réduit en purée ou frit.

Purée de panais au gingembre

1 lb de panais en tronçons de 5 cm
1 t. de bouillon de légumes ou de poulet
1 c. à thé de gingembre haché fin
2 c. à soupe de crème sure
Sel et poivre

Dans une casserole, déposer le panais avec le bouillon et le gingembre.

Couvrir et amener à ébullition à feu moyen. Diminuer le feu et laisser mijoter 15 min.

Réduire le panais en purée avec un peu de beurre.

(facultatif) Ajouter graduellement du liquide de cuisson ou du lait jusqu’à ce que la consistance vous convienne.

Incorporer la crème sure, le sel et le poivre.

Crème de panais à l'orange

Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min
Pour 6 personnes
1 lb (454 g) panais, pelés, en cubes
1 oignon, en dés
1 pomme de terre, pelée, en dés
4 tasses (1 L) bouillon de poulet
1 c.à soupe (15 ml) beurre
1 branche de céleri, en dés
1/4 tasse (65 ml) jus d'orange
1 pincée thym
1 pincée estragon
Sel, au goût
Poivre, au goût

Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans le beurre jusqu'à transparent.

Ajouter la pomme de terre, le panais, le bouillon de poulet et le céleri et faire cuire pendant 25 min, couvert.

Passer le tout au robot culinaire. Remettre quelques minutes sur le feu, puis ajouter les assaisonnements et le jus d'oranges. Mélanger et servir.

Salade aux trois légumes racines

Préparation: 20min
Cuisson: 45min
Pour 8 personnes
6 betteraves moyennes
3 grosses carottes, en cubes
3 gros panais, en cubes
Vinaigrette
125 ml (1/2 tasse) persil frais, haché
1 petite gousse d'ail
45 ml (3 c. à soupe) vinaigre de vin blanc
30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) jus de pomme
5 ml (1 c. à thé) moutarde de Dijon
Au goût sel et poivre du moulin

Dans une casserole, placer les betteraves et les couvrir d'eau. Porter à ébullition et faire cuire pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Refroidir les betteraves sous l'eau froide et les peler. Couper les betteraves en cubes et réserver dans un bol.

Entre-temps, dans une autre casserole, faire cuire les carottes et les panais dans l'eau bouillante pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Les égoutter et réserver dans un autre bol.

Au robot culinaire ou au mélangeur, mélanger le persil, l'ail, le vinaigre de vin, l'huile, le jus de pomme, la moutarde, le sel et le poivre.

Verser la moitié de la vinaigrette sur les betteraves et mélanger pour bien les enrober.

Verser le reste de la vinaigrette sur les carottes et les panais et mélanger pour bien les enrober.

Au moment de servir, déposer les betteraves au centre d'une assiette de service et disposer les carottes et les panais tout autour.