Composée

Salsify

Le salsifis est originaire d’Europe méridionale. On en consomme la racine depuis le XIIIe siècle. Le salsifis noir est plus employé en Europe tandis qu’en Amérique du Nord, c’est principalement le blanc qui est employé et consommé. C’est un légume qui gagne à être connu, car il permet de diversifier le menu hivernal.

Le salsifis est un légume d’hiver, qui se conserve plusieurs mois dans un caveau ou le réfrigérateur de 0 à 1 degré celsius.

Le salsifis convient comme garniture de viandes blanches ou de poissons. Délicieux dans les soupes, les ragoûts ou gratiné, il se mange aussi froid, arrosé de vinaigrette. Il peut aussi être glacé comme la carotte.

Salsifis sautés à la provençale

Préparation : 35 mn
Cuisson : 1h40 (25 min en autocuiseur)
Pour 4 personnes
1 kg de salsifis
1 verre de vinaigre
80 ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
500 ml de purée de tomate ou de sauce tomate
gros sel
poivre frais moulu

Eplucher les salsifis à l'aide du couteau-économe, couper en tronçons de 4 à 5 cm de longueur, puis jeter dans une terrine d'eau fraîche, additionnée du vinaigre.

Egoutter. Faire cuire 1h30 (25 minutes en autocuiseur) à l'eau bouillante salée.

Hacher l'ail et le persil. Egoutter les salsifis avec soin.

Chauffer l'huile dans une sauteuse. Quand elle est bien chaude, y jeter les salsifis. Les faire revenir 5 minutes puis mouiller avec la sauce tomate.Les saupoudrer avec l'ail et le persil hachés, poivrer.Laisser mijoter 5 minutes.

Servir très chaud.

Salsifis à la normande

750 g de salsifis
2 cuillerées de farine
1 tranche épaisse de jambon de 200 g environ
4 cuillerées de crème fraîche
70 g de gruyère râpé

Couper les salsifis en tronçons de 5 à 6 centimètres.

Préparer un blanc ainsi: délayer 2 cuillerées de farine dans quelques cuillères d'eau froide et, en remuant, verser ce mélange dans deux litres d'eau bouillante salée.

Jeter les salsifis dans cette eau et laisser cuire trois quarts d'heure environ.Vérifier le degré de cuisson.

Les égoutter lorsqu'ils sont tendres puis les disposer dans un plat allant au four et pouvant être présenté sur la table.

Couper le jambon en dés, en parsemer les légumes napper avec la crème fraîche, saupoudrer de gruyère râpé et faire légèrement gratiner au four avant de servir bien chaud.

Crumble du jardinier à la persillade

Préparation : 25 minutes
Repos : Aucun
Cuisson : 45 minutes
Pour 6 personnes
100 g de carottes
100 g de poivrons rouges
100 g de salsifis
100 g de champignons de Paris
1 blanc de poireau
100 g de Lardons
100 g de crème liquide allégée
1 cuillère à soupe de Ciboulette hachée
1 gousse d' ail
1 botte de persil
10 g de margarine
100 g de beurre
100 g de farine de blé
50 g de chapelure
Sel, poivre

Laver et émincer les légumes. Peler et hacher l'ail. Laver et ciseler le persil.

Dans une sauteuse, faire revenir les lardons. Ajouter l'ail. Laisser cuire 2 minutes. Ajouter les légumes. Faire revenir 15 minutes. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C. Enduire un moule à gratin de margarine.

Dans un saladier, mélanger la farine, la chapelure et le beurre en lamelles.

Travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir du sable granuleux.

Egoutter bien les légumes qui ont rendu de l'eau. Les remettre dans la sauteuse avec la crème et le persil. Prolonger la cuisson de 5 minutes.

Répartir la préparation dans le plat à gratin. Ajouter la ciboulette. Recouvrir de la pâte.

Mettre au four pour 25 minutes. Servir bien chaud.