Polypodiacée

Fiddlehead

En Amérique du Nord, les crosses de fougère étaient consommées par les Amérindiens bien avant l'arrivée des Européens. On raconte que les grand-mères du Québec utilisaient les têtes de violon comme tonique printanier et comme vermifuge.

Les crosses de fougère se conservent environ une semaine au réfrigérateur.

On doit d’abord laver les têtes de violon dans l’eau pour les débarrasser de leurs écailles. On les fait ensuite cuire dans une première eau, de 5 à 10 minutes, puis on les égoutte. Il faut alors les faire cuire une 2e fois dans l’eau, à la vapeur ou sautées à la poêle. Les crosses de fougère se mangent cuites, chaudes ou froides. Elles sont délicieuses simplement arrosées de beurre, de vinaigrette ou nappées de sauce hollandaise. Elles font de plus un excellent potage. On peut les substituer dans presque toutes les recettes par les asperges.

Salade tiède de tête de violon à la moutarde

250 g de têtes de violon
3 échalotes ou ½ oignon haché
12 tomates cerises coupées en 2
¼ t. de persil frais haché
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé de jus de citron
1 c. à thé de vinaigre balsamique
1 c. à thé de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de basilic frais
Quelques pousses de sarrasin
Sel et poivre

Faire bouillir les têtes de violon 2 fois puis égoutter.

Ajouter les échalotes, les tomates et le persil.

Préparer la vinaigrette avec les autres ingrédients, mélanger et servir sur un lit de laitue et parsemer de pousses de sarrasin.

Têtes de violon sautées au beurre

Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min
Pour 2 personnes
500 ml (2 tasses) de têtes de violon
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
sel et poivre
Dans une cassrole d'eau bouillante légèrement salée, faire blanchir les têtes de violon environ 4 ou 5 minutes. Égouter.

Dans un poêlon, faites fondre du beurre et faire revenir les têtes de violon environ 4 minutes

Crosses de fougère aux champignons

500 g de crosses de fougère
4 c. à soupe de beurre
24 champignons coupes en morceaux
1 c. à thé de zeste d'orange
cumin, gingembre, sel et poivre au goût

Nettoyer les crosses de fougère, puis les faire cuire deux fois de 2 à 3 minutes (en changeant l’eau de cuisson entre les fois), jusqu’à ce qu'elles soient tendres. Égoutter.

Dans un poêlon épais, fondre le beurre et y faire revenir les champignons et les crosses de fougère.

Ajouter le zeste d'orange et les épices et cuire jusqu'à ce que les champignons soient à point.

Médaillon de porc aux têtes de violon

600 g de filet de porc
1 branche de céleri
250g de têtes de violon précuites (2-3 minutes) égouttées et rincées
10 échalotes
1 bouquet garni (laurier, clou de girofle, persil, grains de poivre)
2 gousses d'ail émincées
4 oranges à jus
1 c. à thé de gingembre frais râpé
1 c. à thé de sauce soja
2 pincées de 4 épices
1 c. à thé d'huile de pépins de raisin

Dégraisser le filet et le couper en médaillon de 10 mm d'épaisseur.

Mélanger le jus de 2 oranges avec l'ail, le gingembre, la sauce soja et le 4 épices. Verser cette préparation sur les morceaux de porc et laissez mariner 30 minutes en les retournant au bout de 15 minutes, puis égoutter.

Faire cuire le céleri, les têtes de violon et les échalotes 7 minutes dans de l'eau bouillante salée avec le bouquet garni.

Peler à vif les 2 autres oranges et les détacher en quartiers.

Verser l'huile dans une poêle bien chaude, saisir la viande 2 à 3 minutes de chaque côté. Couvrir et laisser reposer 4 minutes.

Disposer les légumes et les tranches d'oranges sur un plat, ajouter la viande et servir immédiatement.