Composée

Jerusalem artichoke

Le topinambour est une vivace originaire de l’Est de l’Amérique du nord. Il fut très populaire en Europe jusqu’à l’apparition de la pomme de terre. On l’appela d’abord l’artichaut du Canada puis plus tard l’artichaut de Jérusalem par déformation de son nom italien girasole articoco.

Le topinambour de printemps se conserve quelques semaines au réfrigérateur tandis que celui d’automne se conserve plusieurs mois. Un vieux truc consiste à recouvrir entièrement le légume de sable pour le conserver plus longtemps.

Il n’est pas indispensable de peler le topinambour. On l’apprête en purée, au gratin ou à la crème. Cru, on l'ajoute aux salades ou on le sert en hors-d'oeuvre (arrosé d'un liquide acide pour l'empêcher de noircir). Cuit, il remplace les châtaignes d'eau et les pommes de terre. Il accompagne bien le poireau et la volaille.

Topinambour à la florentine

1 paquet de topinambours, non pelés et tranchés
1 paquet d’épinards cuits et hachés
1½ t. de sauce blanche (voir étape 2)
Sel et poivre
1 œuf légèrement battu
1 c. à soupe de beurre
¼ t. de fromage gruyère

Faire cuire les topinambours dans l’eau bouillante pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu’ils soient tendres.

Préparer la sauce blanche : bien mêler 2 c. à soupe de beurre et 2 c. à soupe de farine, faire chauffer doucement au fond d’une casserole et incorporer au fouet 1½ tasse de lait. Saler et poivrer.

Retirer du feu, ajouter l’œuf et battre quelques secondes. Ajouter le beurre et le fromage. Brasser jusqu'à ce qu’ils soient fondus.

Étendre les topinambours dans un plat allant au four, recouvrir d’épinards et de la sauce au fromage. Faire chauffer au four à 400°F pendant 15 minutes.

Pour donner plus de goût à la sauce blanche, faire revenir un petit oignon haché avec le beurre, puis incorporer la farine. Cuire une minute avant d’ajouter le lait en fouettant pour lier le mélange. Aromatiser au goût avec de l’ail haché, une feuille de laurier, une branche de thym frais, etc. À la fin de la cuisson au four, le dessus du plat devrait être doré. Sinon, faire griller quelques minutes avant de sortir du four.

Topinambour à la crème

Topinambours brossés (mais non pelés) et coupés en rondelles
Beurre
Crème 15% champêtre
Fleur de sel
Poivre

Faire bouillir une casserole d'eau et y plonger les rondelles de topinambours pour les blanchir (env. 3 minutes) et égoutter.

Faire fondre du beurre et cuire les topinambours à couvert en les retournant quelques fois, pendant environ 25 minutes.

Verser une généreuse portion de crème, saler, poivrer, mélanger et laisser épaissir la sauce 5 minutes.

Topinambour rôtis

Couper en tranches les racines non pelées. Les faire rôtir dans de l'huile avec un oignon émincé. Couvrir la poêle. Assaisonner de sel marin et de persil.

Sauté de topinambour

Sous un jet d'eau, frotter avec une brosse dure 500 g de topinambours, bien les essuyer. Porter à ébullition 2 litres d'eau additionnée de jus de citron. Saler, ajouter les topinambours les faire cuire environ 20 minutes à l'eau bouillante.

Laisser-les refroidir. Les éplucher les couper en rondelles. Les saisir au beurre chaud sans les superposer. Sauter les rondelles au fur et à mesure de la coloration, baisser le feu et couvrir. Les topinambours cuits fermes termineront leur cuisson.